鳳凰單叢茶制作工藝：品嘗過鳳凰單叢茶的朋友常感嘆“單叢茶外形緊卷沉重結(jié)實(shí)，色澤烏褐油潤(rùn)，湯色金黃明亮，香氣濃郁甘醇，山韻獨(dú)特，耐沖泡而回甘力強(qiáng)”。單叢茶的高品質(zhì)和別具一格，和它的獨(dú)特制茶工藝息息相關(guān)。

　　現(xiàn)代鳳凰單叢茶制作工藝，一般用手工和機(jī)械生產(chǎn)相結(jié)合，分為曝青→晾青→浪青→殺青→揉捻→烘焙六大程序。

　　1、曝青（曝茶一一萎凋）。

　　曝青是將采摘而來的茶葉，均勻地?cái)傞_在適宜溫度的陽光下萎凋，接受充足的陽光和熱，使鮮葉散失部分水分而萎軟。時(shí)間一般10-20分鐘為宜，根據(jù)茶葉的水分和陽光而定，春茶含水多時(shí)間要長(zhǎng)點(diǎn)。程度以葉片失去光澤，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，葉脈柔軟為較佳，若曝青不足，浪青就難以走水，俗稱浪不起菜。

　　2、晾青 晾青是將曝青后的茶葉搬進(jìn)室內(nèi)，放在通風(fēng)透氣的地方，讓茶葉散發(fā)熱氣，降低葉溫和散發(fā)水分。作用是通過散發(fā)熱氣，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部水分重新平衡，彌補(bǔ)曬青缺陷，便于做青。

　　3、浪青（碰青和搖青一一發(fā)酵） 浪青發(fā)酵環(huán)節(jié)，是決定成茶的色香味是否優(yōu)良的一個(gè)重要工序。碰青是用雙手抖動(dòng)茶葉，使茶葉之間相互碰撞促使發(fā)酵，讓茶葉的邊緣變?yōu)橹旒t色而發(fā)出濃烈的花香。操作要“看青浪青”，用力先輕后重，次數(shù)先少后多，攤?cè)~先薄后厚的原則。一般前后5次，每?jī)尚r(shí)一次，第一二次輕浪，使茶葉返青，促使茶葉里酶的活動(dòng)，芳香物質(zhì)的分解、移動(dòng)和釋放。第三四五次加大力度和往回次數(shù)，促進(jìn)茶葉提高溫度，發(fā)酵和釋放香氣。碰青搖青后，要靜置2~6個(gè)小時(shí)才能進(jìn)行殺青。

　　4、殺青（炒茶）

　　殺青是將發(fā)酵適度的茶葉，投入高溫的鍋或滾筒（炒茶機(jī)）進(jìn)行滾炒，使茶葉停止發(fā)酵，除去青味，揮發(fā)水分和增加茶香，同時(shí)使茶葉變熟變?nèi)彳洠阌谌嗄?。時(shí)間一般15分鐘左右，用滾筒炒茶需要時(shí)間較長(zhǎng)。殺青適度標(biāo)志：葉面略皺，失去光澤，葉色轉(zhuǎn)黃綠，有粘手感，青氣消失，散發(fā)清香，茶枝折而不斷。

　　5、揉捻和解塊（做茶）

　　揉捻是將殺青后的茶葉，用手或揉茶機(jī)揉捻，使茶葉逐漸緊卷成條，葉汁勻粘于茶葉表面，你先輕揉后重揉為原則，揉捻的時(shí)間，看茶葉的老嫩和茶葉投入量多少而定。揉捻結(jié)束時(shí)的解塊是使茶條分散，不要成團(tuán)成塊，讓茶條散熱和散發(fā)水分，停止發(fā)酵。

　　6、烘焙（焙茶）

　　將揉好的茶攤在焙篩上，用木炭或者烘焙機(jī)，使茶條逐漸干燥，蒸發(fā)剩余水分，防止霉變，讓茶葉高度發(fā)揮香氣，一般三小時(shí)三次為佳。

　　以上六大程序環(huán)環(huán)相扣，每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。若能按部就班，精細(xì)制作，成品茶就是上好單叢茶，否則就成為浪菜茶或水仙茶（次品）。從整個(gè)制作過程看，鳳凰單叢茶是經(jīng)過曝青、晾青、碰青和搖青，促使輕發(fā)酵；然后進(jìn)行殺青、揉捻和烘焙干燥，來阻止茶葉發(fā)酵，使成品茶成為半發(fā)酵茶。這既是鳳凰單叢茶與綠茶紅茶的區(qū)別，也是鳳凰單叢茶既有綠茶的清香，又有花茶的芬芳和紅茶的甘醇，讓無數(shù)茶客為之神往和傾心的原因所在。